Хочу попробовать ложку: какой нож-косяк брать новичку

Начать можно с одного косяка, просто первая ложка будет плоской, почти лопатка. Это нормально, черпак без ложкореза выбирать мучительно, его докупите, когда поймёте, что затянуло.
Косяк нужен с клинком из углеродистой стали длиной 50-60 мм и с правильной фаской. Самые дешёвые обычно тупые с завода и гнутся на изгибе, их сначала долго доводить. Берите средний, до двух тысяч, этого хватит надолго. И сразу перчатку от порезов на ту руку, что держит заготовку. Режьте от себя или с упором большим пальцем в обух, на себя без упора никогда. Я в столярке видел, как человек резал на колене к себе, нож сорвался, и в итоге поехал в травмпункт зашивать бедро.

Плюсую перчатку. И сразу брусок с двумя сторонами и кусок кожи с пастой на правку, тупой нож опаснее острого, его сильнее давишь.

Ремень для правки делается из любого обрезка кожи потолще: клеите на деревянную планку лицом вниз, бахтармой вверх, натираете пастой ГОИ. У меня такая планка лежит у каждого ножа, работает не хуже покупной.